Buongiorno a tutti. L'argomento che tratterò oggi riguarda la conoscenza e il conseguente utilizzo dell'amido in cucina,con particolare riferimento alla preparazione dei primi piatti. L'amido contenuto nella pasta e' quell'elemento (insieme al glutine) che caratterizza maggiormente la pasta di semola e ne indica la qualità. In cottura l'amido assorbe acqua e si gonfia rapidamente fino a rompersi e a liberare nell'acqua il suo contenuto: ed e' proprio quel contenuto che dobbiamo sfruttare se vogliamo ottenere un primo cremoso e mantecato alla perfezione, proprio come al ristorante. Come? Semplice, facendo 'sudare' la pasta nel condimento anziché nella pentola dell'acqua. Con gli spaghetti, ad esempio, mi regolo così: calo la pasta nell'acqua bollente e salata, poi......non appena iniziano a piegarsi (dopo circa 1 min e mezzo) li passo nella padella del condimento, mescolando in continuazione fino a raggiunge il grado di cottura desiderato. Per svolgere questa operazione l'unica accortezza da adottare e' quella di lasciare la pentola con l'acqua in ebollizione. Infatti, a man mano che la pasta assorbirà l'acqua e rilascerà il tanto agognato amido, avrà bisogno di bere: quindi munitevi di mestolo e dissetatela di continuo. Se potete usate una padella capiente e possibilmente in alluminio, più indicata perché raggiunge temperature maggiori e tenete la fiamma molto viva dal momento in cui calate la pasta. Provate e fatemi sapere!!
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